{"id":1957,"date":"2015-01-20T16:16:52","date_gmt":"2015-01-20T14:16:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cristella.it\/blog\/?p=1957"},"modified":"2016-02-15T14:52:36","modified_gmt":"2016-02-15T12:52:36","slug":"de-cappellettibus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cristella.it\/blog\/2015\/01\/20\/de-cappellettibus\/","title":{"rendered":"De cappellettibus…"},"content":{"rendered":"

Ricostruire una mappa ideale della Romagna attraverso le diverse ricette che riscaldano e profumano la tavola nel giorno di Natale, la festa per antonomasia?
\nSembrerebbe facile, se non fosse che gi\u00e0 per il piatto principale esistono mille varianti, dove su forma e contenuto ciascuno ha la sua regola, spesso retaggio di incroci familiari magari avvenuti secoli fa.
\nS\u00ec, parliamo di sua maest\u00e0 \u201cil cappelletto\u201d.
\nChi lo vuole con ripieno di soli formaggi, chi invece solo carne, chi fa una via di mezzo\u2026
\nE per il taglio della sfoglia? Anche qui la scuola di pensiero \u00e8 stata trasmessa nel tempo attraverso le mani infarinate delle arzd\u00f2re che, nella sera della vigilia, dopo cena, chiamavano a s\u00e9 tutti i familiari per farsi aiutare a chiudere i pezzettini di sfoglia (va detto che la grandezza delle sfoglie si misura a uova: \u201c\u00f2 f\u00e0t dis \u00f2vi ad sfoja<\/em>!\u201d \u2013 ho fatto dieci uova di sfoglia, dichiarava, stanca ma orgogliosa).
\nQuindi: fermo restando che l\u2019involucro va tirato sottilissimo (e qui la maestria delle donne romagnole si misura con s-ciad\u00f9r <\/em>e tul\u00ecr<\/em>), la forma pu\u00f2 essere data dal coltello o dalla rotellina dentata, ma anche da uno stampino di ottone dalla forma rotonda, pure questo liscio o dentato, da usare come per i ravioli.
\n\"stampi\"<\/a>
\nC\u2019\u00e8 poi la versione di Artusi, che nel suo \u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene\u201d pubblica la forma giusta, corrispondente a un bicchiere, da piegare poi a mezzaluna e unire per le punte per ottenere un \u201cpiccolo cappello\u201d.<\/p>\n

\"artusi\"<\/a>
\nAltro punto fermo e imprescindibile, il brodo. Gi\u00e0: la moda del cappelletto asciutto \u00e8, appunto, una moda e non rientra affatto nella tradizione. E\u2019 d\u2019obbligo un buon brodo di cappone e manzo, condito come si deve e con le bollicine di grasso che galleggiano. Bando alle diete! Il cappelletto, sia esso di formaggio o di carne, deve finire affogato in una bella pentola fumante. E ci deve riposare un po\u2019 dentro, perch\u00e9 i sapori e i profumi abbiano il tempo di sposarsi fra di loro per poi finire nel piatto della festa.
\nMa ritorniamo al dibattito sui vari ripieni. Nella mappa ideale della nostra regione, dove andrebbe collocato il confine tra il morbido impasto di soli formaggi e quello pi\u00f9 sostenuto con carni varie, che evoca il cugino tortellino? Forse lungo un fiume e la sua valle. Ma quale? Il fiume Uso? Il Rubicone? Il Marecchia?
\nUna curiosit\u00e0 che covava da tempo (cos\u00ec come fanno i cappelletti nel brodo bollente) e che ogni tanto veniva soddisfatta grazie al racconto di parenti e conoscenti, dove ognuno rivendicava il primato dei cappelletti di casa sua.
\nMa perch\u00e9 non sfruttare la potenzialit\u00e0 dei mezzi moderni? Oggi anche le arzd\u00f2re sanno usare Facebook e dunque attraverso questa piazza virtuale \u00e8 stato lanciato il test socio-gastronomico: in alcuni gruppi \u201cSei di Rimini se\u2026\u201d e compagnia bella (Viserba, Gatteo a Mare, Cesenatico) \u00e8 stata posta la domanda \u201cCome si fanno i cappelletti a casa vostra?\u201d
\nUn sasso nello stagno: in pochi minuti sono arrivati numerosissimi commenti, spesso con foto e citazioni di nonne e zie, trattorie e ristoranti di tutto il territorio romagnolo e marchigiano.
\nUna battaglia a colpi di formaggi pi\u00f9 o meno morbidi, dove comunque il San Pietro e il parmigiano sono sempre presenti, cos\u00ec come gli odori della buccia di limone e della noce moscata. Ma anche con le variet\u00e0 di carni non si scherza: dato per scontato che la base va con una parte di vitello e una di maiale, gi\u00e0 qui ci sono le varianti di chi le vuole cotte e chi no. Poi, le aggiunte: petto di pollo, prosciutto crudo, mortadella, salsiccia\u2026
\nCome volevasi dimostrare: un po\u2019 come il dialetto. Ogni casa ha il suo, con varianti pi\u00f9 o meno vistose.
\nI confini non sono ben definiti, pur restando una localizzazione del cappelletto di formaggi nella zona del Cesenate e di quello di carne nel Riminese, con sconfinamento nelle vicine Marche. Sempre attraverso Facebook testimoni referenziati confermano l\u2019uso dello stampino a Santarcangelo, Savignano, in alcune aree del Ravennate e nel sud della Romagna.
\nIn conclusione, come ha commentato uno dei partecipanti al test on line: \u201cOgni famiglia ha la sua ricetta, che naturalmente \u00e8 meglio di qualsiasi altra. Poi, quando si sposa qualcuno di un’altra zona, anche solo 10 km. di distanza, avvengono contaminazioni e piccoli aggiustamenti che moltiplicano la quantit\u00e0 di variazioni sul tema. Comunque la regola fissa \u00e8\u2026 che quelli della propria nonna sono meglio di tutti!\u201d<\/p>\n

E, se avete voglia di guardare un video, ecco la mia performance durante la trasmissione di Icaro TV (Rimini, Canale 91) “LA PARANANZA”, presente anche sull’omonimo canale di Youtube:
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