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Passatelli: profumo della memoria

Il ferro dei passatelli

 

 

 

 

 

 

 

 

“Meraviglia da non perdere – scrive Michele Marziani nel suo libro “La cucina riminese tra terra e mare” (Panozzo Editore Rimini 2005) – sono i passatelli, sorta di meravigliosi vermetti a base di pangrattato, uova, parmigiano, noce moscata e scorzetta di limone. Una fantastica minestra dei giorni di festa – si mangiavano tradizionalmente a Pasqua nel riminese e nel giorno dell’Epifania in Valconca – da gustare rigorosamente in brodo. Stupendi anche col brodo di pesce fatto con gli umili paganelli dell’Adriatico. Oggi sono numerose le versioni asciutte che si incontrano nella ristorazione. (…)
Chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso, perché il passatello è sentore di buono, di formaggio, di noce moscata, di limone che vaga nell’aria mentre bolle il brodo. Ma quello che ancor più ci colpiva – e colpisce – l’immaginario infantile è il ferro per passatelli, una sorta di schiumarola con i manici che serve per realizzare i sottili vermicelli d’impasto profumato. Un oggetto oscuro, misterioso, del quale è difficile comprendere l’uso se non vedendolo utilizzare. E le cucine, un tempo, si dividevano tra quelle dotate dell’attrezzo in questione e quelle di chi, tapino, s’arrangiava con lo schiacciapatate, fino ad almeno un decennio fa in dotazione in tutte le famiglie. Oggi il ferro per passatelli fa parte degli oggetti della memoria, del modernariato rurale. Un po’ come le teglie d’argilla per cuocere la piada.”

In effetti, anch’io sono una di quelle arzdore tapine che non sanno usare il vecchio ferro (che comunque è appeso in bella mostra alla parete della cucina) e che si arrangiano col passapatate.

La ricetta più usata, a casa mia, è col brodo di cappone o gallina, come da stretta tradizione, ma qualche volta ho provato, con successo, il brodo di pesce.

Prima di trascrivere la ricetta, vi segnalo un video di Youtube dove potete ammirare la vera “arte romagnola del passatello” così come la propone un albergo di Riccione.

Buon appetito!

Passatelli romagnoli

Ingredienti

  • 125 grammi di pane grattugiato (di tipo comune)
  • 1 cucchiaio di farina
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 200 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un tuorlo d’uovo
  • due uova intere
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • un pizzico di sale

Preparazione
Si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e compatta. La si lascia riposare anche un’oretta. Quando il brodo bolle, con l’apposito attrezzo di formano i passatelli, che vanno fatti cadere direttamente nella pentola.
Sono pronti quando vengono a galla.
Ottimi anche riscaldati, il giorno dopo.

Buona sera, sgnòr dutòur!

Una zirudella di oggi dedicata al dottor Iader Garavina, medico di famiglia a Gatteo a Mare, nonché sindaco di Gambettola (ispirata da Walter, Gigliola e gli altri amici “mangioni”).

 

Dialogo fra il dottore-sindaco e Walter, uno dei suoi affezionati mutuati di Gatteo a Mare

Buona séra, sgnòr dutòur, 

à so vnoù par c’la rizèta.

 

Entra pure caro mio! 

Ma che hai fatto, Santo Dio?

T-ci piò ròs d’un galinàz!

 

Mé a ne sò, sgnòr dutòur,

u’m è vnoù un mèl ad pènza,

che s’an s-ciòp pòc ui amènca.

 

Vieni qua sul mio lettino

e stenditi sul fianco.

Ma che panza, che gonfiore!

T’avevo detto riso in bianco!

 

E’ reis a l’ò magné,

ma u’n gné stè gnent da fè,

a l’ò fat s’è sug ad sèpia

e s’la cunsérva d’la mi moi.

E par sgond, c’la brèva dòna,

l’a m’à còt d’la panzètta

e tré pìdi tòndi tòndi,

c’um pè ancòura ad santéi l’udòur!

E par stè un po’ lizìr,

ò magnè du piat ad tréppa,

c’a l’ò sugnèda ènca stanòta.

 

Ma che hai fatto, disgraziato!

Dieta, dieta, avevo detto!

Col diabete non si scherza,

la pressione poi si alza!

 

Purtì pazìnzia, sgnòr dutòur.

S’ai vléiv fè, s’a sò un zucòun!

P’r’una vòlta, staséim a santéi,

vnéi a magné a chèsa mi!

A’gli abéti ai pensarém.

Staséira a vlém magnè tòt insén?

Gulmàz, almadìra o falàsc: combustibile a costo zero.

Si andava a garavlè anche sulla spiaggia. Non grappoletti d’uva, né olive cadute in terra o spighe rimaste solitarie.

In questo caso si raccoglieva “e’ gulmàz“. Che, in quel di Gatteo a Mare, nei pressi della foce dello storico fiume Rubicone, si chiamava piuttosto “falàsc” (come mi segnala il giovane ricercatore Andrea Pari).

In ogni caso, si tratta del medesimo materiale, tuttora disponibile… a costo zero.

Curiosi? Ecco la descrizione di gulmàz (dal Dizionario Romagnolo Ragionato di Gianni Quondamatteo):

– mar. come falòpa, cioè il materiale che il mare getta e deposita sulla spiaggia, specie dopo una grossa burrasca. Sono canne, rami, detriti di legno che la povera gente raccoglie e mette ad asciugare , per usare poi come combustibile. Il tutto ha anche il nome di gramegna.  A Riccione dicono almadìra.

 

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25 settembre 1944. Il pleuvait sans cesse, ce jour-là…

Sì, è vero: bisogna guardare al futuro, basta con queste storie del passato, del “si stava meglio quando si stava peggio…”

Ma certi avvenimenti del passato non vanno dimenticati. E’ dovere civile (e del cuore) volgere lo sguardo indietro, ogni tanto.

Nel 1944, in questi giorni, il territorio a Nord del fiume Marecchia era campo di battaglia. Il “fronte”, raccontato così tante volte dai miei genitori e dai loro coetanei, si fermò a lungo, anche a causa delle continue piogge che avevano reso i campi simili a pantani. Si pensi che Rimini fu liberata il 21 settembre e Gambettola, una ventina di chilometri più a nord (il luogo dove s’è svolta la tragedia della mia famiglia), soltanto il 15 ottobre. Giorni e notti di sangue, morte, distruzione, terrore…

Come si può non ricordare e rendere omaggio a tutte le innocenti e ignare vittime civili?

Lo “devo” a mia madre e a mio padre, ma anche al nonno e agli zii che non ho mai conosciuto.

Lacrime e rocca: il filo di ricordi di mamma Maria

Da “Trama e ordito, mamme che tessono la vita” – 1999.  Continua a leggere