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Estate 1939. La Riviera Romagnola raccontata da Michele Campana.

Estate 1936. Il quotidiano torinese LA STAMPA pubblica, a puntate, un itinerario vacanziero che tocca le principali località della Riviera Romagnola, con qualche sosta anche nell’entroterra.
Lo stile narrativo è proprio di quel periodo. L’autore, Michele Campana, biografia, è figlio del suo tempo.
Lo “storico balneare” riminese Ferruccio Farina così descrive il contributo di Campana alla rappresentazione della nostra Riviera (dal saggio “DONNE, VIRTU’ E PECCATI TRA TERRA E MARE DI ROMAGNA, Tipi e stereotipi nei racconti di Michele Campana”, Ras n. 81, a. XXVII, 2007, che si può leggere completo in Romagna Arte e Storia:

S’è già citato anche Michele Campana che, con il suo “Danze di fronte al mare” del 1931, aveva costruito una sorta di guida eroico/poetica di quella Riviera romagnola sentita e descritta come tempio della lussuria ai cui tentacoli anche un uomo temprato dalla salda fede fascista avrebbe faticato a resistere. Una Riviera che, comunque, per la sua romagnolità e per essere stata scelta dal Duce per i riposi marini della sua famiglia e della sua amante, aveva in sé anche il gene della rigenerazione e del riscatto.

Una Riviera che Campana riprende a descrivere nel suo racconto “Sotto il sole di Rimini” del 1939, ambientandovi tutti i luoghi comuni possibili in fatto di etica e di retorica fascista, di sentimento popolare, di fede politica e religiosa. Facendone il terreno di incontro e di scontro dei suoi personaggi e delle contraddizioni loro e dei tempi. Personaggi e sentimenti ai quali Campana non esita a dare ben definita collocazione, anche geografica: il buono e il sano hanno le loro radici nella terra, nel rude appennino che ha dato i natali al Duce; il cattivo, il peccato e la lussuria allignano là, sulla Riviera dagli ammalianti e perfidi bagliori.
Ma, oltre ad offrirci gustosissimi quadretti romagnol-fascisti scritti con buona penna, il racconto di Campana, a distanza di quasi un secolo, diventa un documento prezioso per comprendere lo stato della fama di un luogo che, in quegli anni, stava mutando profondamente e sempre più velocemente la sua dimensione geografica, economica, culturale e sociale, e che stava per dare l’avvio a quell’esplosione quantitativa che caratterizzerà gli anni Cinquanta e Sessanta nei quali diventerà, nella percezione dei vacanzieri europei, la grande metropoli della divertimento.
Una Riviera della quale Michele Campana aveva già capito le due anime e la sua capacità di rinnovare il suo miracolo due volte all’anno…”
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De cappellettibus…

Ricostruire una mappa ideale della Romagna attraverso le diverse ricette che riscaldano e profumano la tavola nel giorno di Natale, la festa per antonomasia?
Sembrerebbe facile, se non fosse che già per il piatto principale esistono mille varianti, dove su forma e contenuto ciascuno ha la sua regola, spesso retaggio di incroci familiari magari avvenuti secoli fa.
Sì, parliamo di sua maestà “il cappelletto”.
Chi lo vuole con ripieno di soli formaggi, chi invece solo carne, chi fa una via di mezzo…
E per il taglio della sfoglia? Anche qui la scuola di pensiero è stata trasmessa nel tempo attraverso le mani infarinate delle arzdòre che, nella sera della vigilia, dopo cena, chiamavano a sé tutti i familiari per farsi aiutare a chiudere i pezzettini di sfoglia (va detto che la grandezza delle sfoglie si misura a uova: “ò fàt dis òvi ad sfoja!” – ho fatto dieci uova di sfoglia, dichiarava, stanca ma orgogliosa).
Quindi: fermo restando che l’involucro va tirato sottilissimo (e qui la maestria delle donne romagnole si misura con s-ciadùr e tulìr), la forma può essere data dal coltello o dalla rotellina dentata, ma anche da uno stampino di ottone dalla forma rotonda, pure questo liscio o dentato, da usare come per i ravioli.
stampi
C’è poi la versione di Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblica la forma giusta, corrispondente a un bicchiere, da piegare poi a mezzaluna e unire per le punte per ottenere un “piccolo cappello”.

artusi
Altro punto fermo e imprescindibile, il brodo. Già: la moda del cappelletto asciutto è, appunto, una moda e non rientra affatto nella tradizione. E’ d’obbligo un buon brodo di cappone e manzo, condito come si deve e con le bollicine di grasso che galleggiano. Bando alle diete! Il cappelletto, sia esso di formaggio o di carne, deve finire affogato in una bella pentola fumante. E ci deve riposare un po’ dentro, perché i sapori e i profumi abbiano il tempo di sposarsi fra di loro per poi finire nel piatto della festa.
Ma ritorniamo al dibattito sui vari ripieni. Nella mappa ideale della nostra regione, dove andrebbe collocato il confine tra il morbido impasto di soli formaggi e quello più sostenuto con carni varie, che evoca il cugino tortellino? Forse lungo un fiume e la sua valle. Ma quale? Il fiume Uso? Il Rubicone? Il Marecchia?
Una curiosità che covava da tempo (così come fanno i cappelletti nel brodo bollente) e che ogni tanto veniva soddisfatta grazie al racconto di parenti e conoscenti, dove ognuno rivendicava il primato dei cappelletti di casa sua.
Ma perché non sfruttare la potenzialità dei mezzi moderni? Oggi anche le arzdòre sanno usare Facebook e dunque attraverso questa piazza virtuale è stato lanciato il test socio-gastronomico: in alcuni gruppi “Sei di Rimini se…” e compagnia bella (Viserba, Gatteo a Mare, Cesenatico) è stata posta la domanda “Come si fanno i cappelletti a casa vostra?”
Un sasso nello stagno: in pochi minuti sono arrivati numerosissimi commenti, spesso con foto e citazioni di nonne e zie, trattorie e ristoranti di tutto il territorio romagnolo e marchigiano.
Una battaglia a colpi di formaggi più o meno morbidi, dove comunque il San Pietro e il parmigiano sono sempre presenti, così come gli odori della buccia di limone e della noce moscata. Ma anche con le varietà di carni non si scherza: dato per scontato che la base va con una parte di vitello e una di maiale, già qui ci sono le varianti di chi le vuole cotte e chi no. Poi, le aggiunte: petto di pollo, prosciutto crudo, mortadella, salsiccia…
Come volevasi dimostrare: un po’ come il dialetto. Ogni casa ha il suo, con varianti più o meno vistose.
I confini non sono ben definiti, pur restando una localizzazione del cappelletto di formaggi nella zona del Cesenate e di quello di carne nel Riminese, con sconfinamento nelle vicine Marche. Sempre attraverso Facebook testimoni referenziati confermano l’uso dello stampino a Santarcangelo, Savignano, in alcune aree del Ravennate e nel sud della Romagna.
In conclusione, come ha commentato uno dei partecipanti al test on line: “Ogni famiglia ha la sua ricetta, che naturalmente è meglio di qualsiasi altra. Poi, quando si sposa qualcuno di un’altra zona, anche solo 10 km. di distanza, avvengono contaminazioni e piccoli aggiustamenti che moltiplicano la quantità di variazioni sul tema. Comunque la regola fissa è… che quelli della propria nonna sono meglio di tutti!”

E, se avete voglia di guardare un video, ecco la mia performance durante la trasmissione di Icaro TV (Rimini, Canale 91) “LA PARANANZA”, presente anche sull’omonimo canale di Youtube:

Puràz chi li vend, puràz chi li compra, puràz chi li magna

Al puràzi (le vongole) una volta erano il cibo dei poveri (puràz chi li ciàpa, puràz chi li vend, eccetera…), dove “puràz”, per chi non fosse romagnolo, significa proprio “poveraccio”. Oggi costano un occhio della testa, sia al ristorante, sia in pescheria.

In ogni caso, al puràzi portano in casa il sapore di mare come poche altre cose. La giornata di oggi è testimone.

Siccome so’ acciaccata (cioè sono in convalescenza e quindi con tanto tempo da passare fra le stanze di casa) e siccome oggi a Rimini c’è un clima autunnale, ho pensato bene di dedicare un paio di ore a nuovi esperimenti culinari.

Spiedini di gamberetti con foglie di alloro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Iniziamo dal secondo: gli spiedini di gamberetti. Non è la prima volta che li preparo, ma la novità è rappresentata dalle foglie di alloro. Consiglio della sorella Tiziana, cuoca sopraffina, che dice: “Un gamberetto e una foglia, un gamberetto e una foglia. Li facciamo così anche nell’albergo. ” Con successo, così come in casa Morolli oggi.

Al puràzi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passiamo alle vongole (al puràzi) della premessa. Semplici, profumate, fatte aprire in un tegame dove avevo scaldato un po’ di olio con aglio e prezzemolo tritati.  Una metà sono state servite così, tipo antipasto caldo. L’altra metà è andata per la preparazione del primo: i passatelli in brodo di vongole.

La ricetta di questo primo che scalda la pancia (e oggi ci voleva proprio!) nasce su ispirazione di una foto postata su FB da Licia, direttore del Centro di Formazione Cescot Rimini: un piatto di passatelli offerti da un ristorante riminese, foto e ricetta che, per me, sono apparsi subito come una provocazione: “Ce la devo fare anch’io!”

Pur se con qualche variante…

E quando mi metto in testa qualcosa, non mi ferma neppure il maltempo: sono uscita sotto l’acquazzone per andare alla Conad (devo solo attraversare la strada) per comprare le vongole. Accompagnata dal Re Consorte munito di ombrello.

Mentre al puràzi si aprivano nel tegame con olio, aglio e prezzemolo, in una pentola ho preparato un brodo con gambi di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, sale.

Una volta aperte le vongole, ne ho sgusciate un paio di manciate e le ho tritate.

In una pentola ho fatto imbiondire in due cucchiai di olio una mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio intero (che poi ho tolto). Ho aggiunto le vongole tritate, fatto insaporire un po’, sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho aggiunto un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi aggiunto il brodo che avevo preparato nell’altra pentola e il liquido prodotto dalle vongole (filtrato, per non rischiare eventuali avanzi di sabbia).

Sistemato il sapore con un po’ di dado di pesce e fatto  sobbollire per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho preparato i passatelli (2 uova, un cucchiaio di farina, pane grattugiato e parmigiano grattugiato in uguale misura fino a formare un impasto piuttosto duro. Passato i passatelli nello schiacciapatate e gettati direttamente nel brodo di vongole. Appena sono venuti a galla, ho spento il fuoco e coperto, lasciando riposare per un quarto d’ora: i passatelli, anche quando cotti in brodo di carne, esigono questo riposo, durante il quale i sapori si “sposano”.

Serviti in fondine con qualche vongola col guscio giusto per fare un po’ di scena.

Il Re Consorte ha apprezzato.

Passatelli in brodo di vongole

E’ b-dòc arfàt

Diciamo la verità: una cosa è definire qualcuno “pidocchio rifatto”. Altra è sentenziare “bdòc arfàt”.
Anche in questo caso l’uso della lingua madre dà un’idea ben più precisa, diretta, piena.
“E’ bdòc arfàt” si contrappone al vero signore che non dà a vedere di esserlo.
No, no. Il “nostro” non conosce la riservatezza e il limite: deve assolutamente far capire agli altri che lui (o lei), sì che è ricco e può permettersi questo e quello. Mi pare di sentirlo: “Io, a te, ti compro e ti vendo tutte le volte che mi pare…”.
Quanti aneddoti si potrebbero raccontare su questi esemplari! Uno è rimasto ben stampato nella mia mente. Risale a una ventina di anni fa, in un ristorante della zona, per la festa di pensionamento del mio capo-ufficio. Fra gli invitati, quindi, oltre a noi semplici travet, c’erano anche alcuni consulenti del lavoro e commercialisti. Non per generalizzare sulla categoria professionale, per carità, ma proprio uno di questi, arrivato con una strombazzante auto fuoriserie ed elegantemente incravattato, uno di quelli che per anni ci aveva guardato dall’alto al basso, confermò in me l’assunto del “bdòc arfàt”.
Dopo un paio di portate e qualche bicchiere di vino che avevano aiutato a scaldare l’atmosfera conviviale fra noi impiegatucoli e loro, i vip, iniziammo a discutere di cibi strani: rane, lumache… et similia.
“Buone, le lumache! – dico io – I francesi sono maestri, a cucinarle. A me piacciono soprattutto ‘à la bourguignonne’. Sì, proprio buone!”.
“Anche a me piacciono – dice il ‘bdòc arfat’ di turno – Però, sa, signora, ogni volta che vado a Parigi, io non vado mica a mangiarle alla bourguignonne, ma a Versailles…”.
Ah, ah! “Ogni volta che vado a Parigi…”.
Ma fam e’ piasér: a sò piò sgnòura mé, ènca senza la machinouna e se a Parigi a i sò andèda snò una vòlta! (ma fammi il piacere: sono più signora io anche senza il macchinone e se a Parigi ci sono andata solo una volta!).
T-ci propri un bdòc arfàt!

Passatelli: profumo della memoria

Il ferro dei passatelli

 

 

 

 

 

 

 

 

“Meraviglia da non perdere – scrive Michele Marziani nel suo libro “La cucina riminese tra terra e mare” (Panozzo Editore Rimini 2005) – sono i passatelli, sorta di meravigliosi vermetti a base di pangrattato, uova, parmigiano, noce moscata e scorzetta di limone. Una fantastica minestra dei giorni di festa – si mangiavano tradizionalmente a Pasqua nel riminese e nel giorno dell’Epifania in Valconca – da gustare rigorosamente in brodo. Stupendi anche col brodo di pesce fatto con gli umili paganelli dell’Adriatico. Oggi sono numerose le versioni asciutte che si incontrano nella ristorazione. (…)
Chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso, perché il passatello è sentore di buono, di formaggio, di noce moscata, di limone che vaga nell’aria mentre bolle il brodo. Ma quello che ancor più ci colpiva – e colpisce – l’immaginario infantile è il ferro per passatelli, una sorta di schiumarola con i manici che serve per realizzare i sottili vermicelli d’impasto profumato. Un oggetto oscuro, misterioso, del quale è difficile comprendere l’uso se non vedendolo utilizzare. E le cucine, un tempo, si dividevano tra quelle dotate dell’attrezzo in questione e quelle di chi, tapino, s’arrangiava con lo schiacciapatate, fino ad almeno un decennio fa in dotazione in tutte le famiglie. Oggi il ferro per passatelli fa parte degli oggetti della memoria, del modernariato rurale. Un po’ come le teglie d’argilla per cuocere la piada.”

In effetti, anch’io sono una di quelle arzdore tapine che non sanno usare il vecchio ferro (che comunque è appeso in bella mostra alla parete della cucina) e che si arrangiano col passapatate.

La ricetta più usata, a casa mia, è col brodo di cappone o gallina, come da stretta tradizione, ma qualche volta ho provato, con successo, il brodo di pesce.

Prima di trascrivere la ricetta, vi segnalo un video di Youtube dove potete ammirare la vera “arte romagnola del passatello” così come la propone un albergo di Riccione.

Buon appetito!

Passatelli romagnoli

Ingredienti

  • 125 grammi di pane grattugiato (di tipo comune)
  • 1 cucchiaio di farina
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 200 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un tuorlo d’uovo
  • due uova intere
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • un pizzico di sale

Preparazione
Si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e compatta. La si lascia riposare anche un’oretta. Quando il brodo bolle, con l’apposito attrezzo di formano i passatelli, che vanno fatti cadere direttamente nella pentola.
Sono pronti quando vengono a galla.
Ottimi anche riscaldati, il giorno dopo.