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Video ricette di Cristella: “La parananza”

Il titolo richiama il grembiulone immancabile per ogni arzdora: la tipica parananza che ripara la cuoca dagli schizzi di salse e intingoli vari. Ripara il davanti, questo sembrerebbe il significato: para l’innanzi.

“La parananza” è un’esperienza televisiva tutta made in Cristella, con sottotitolo significativo: “La Romagna in cucina”, che si è protratta dal 2013 al 2015.

Come set, la cucina di casa, in quel di Viserba. Testi, ricette, presentazione, ricerche, parole e ingredienti… tutta farina del mio sacco, con il sostegno fondamentale di mia suocera Malvina e quello più a distanza delle sorelle (Tiziana e Teresa) e della cognata Marinella.

Indispensabile, naturalmente, l’apporto tecnico degli operatori di Icaro TV, trasferiti con armi e bagagli a casa mia e ripagati con gli assaggi a fine registrazione.

Le puntate, già viste su Icaro e altre tv locali, sono pubblicate anche nel canale Youtube LA PARANANZA a questo link.

Ricette della 1^ stagione:
1) piada sfogliata
2) peschine dolci
3) spiedini di mazzancolle
4) passatelli
5) monfettini in zuppa di seppia
6) piada e cassoni
7) strozzapreti
8) cantarelle

Ricette della 2^ stagione
1) baccalà con patate al forno
2) canocchie ripiene
3) gobbi
4) baccalà in umido con cipolle e olive
5) tagliatelle dolci
6) zuppa inglese
7) chiacchiere di carnevale
8) cappelletti romagnoli

Cachi o kaki? Dolci o salati? Comunque buoni!

Coi lori frutti colorati addobbano le piante, dai rami ormai privi di foglie, tanto da farle sembrare alberi di Natale nei giorni di festa. Li vediamo nei campi e ai lati delle strade, spesso anche in città. Sembrano sentinelle solitarie di una natura altrimenti grigia.
Crescono senza bisogno di qualcuno che li curi. Chiedono solo che qualcuno si ricordi di cogliere i loro pomi al momento giusto. Altrimenti, se ignorati, passato un po’ di tempo, si arrangiano e… plaf… li lasciano cadere ai loro piedi.

Parliamo di frutti veramente di stagione, abbondanti, dalle nostre parti: i cachi (Diospyros kaki), detti anche kaki.

Originari dell’Asia, vennero introdotti in Europa alla fine del diciannovesimo secolo. Si raccolgono, in ottobre e novembre, quando non sono ancora maturi: la polpa è dura e il sapore astringente (i làpa, cioè allappano e allegano i denti).

Maturano completamente, diventando dolcissimi e gustosi, una volta staccati dalla pianta. Per accellerare la maturazione, vanno conservati insieme ad alcune mele, distesi in una cassetta bassa, possibilmente al buio.

Oltre che come frutto per una sostanziosa merenda o a fine pasto, i cachi si prestano come base per diverse preparazioni dolci.

Ma la versione più intrigante, assaggiata alla tavola di un’amica appassionata di cucina, li vuole conservati in agrodolce, proposti come saporito contorno a carni o pesci.

Fanno bella figura anche come antipasto, adatti a stuzzicare l’appetito… se qualcuno ne avesse bisogno.

Ecco la ricetta.

Cachi in agrodole.

Ingredienti: 1 Kg di cachi acerbi (di colore giallo e dal frutto ancora duro), 1/2 litro di aceto di mele, 2 decilitri di olio di oliva, 100 grammi di zucchero, 5 grammi di sale, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro.

Preparazione: togliere i noccioli ai cachi e tagliarli a fettine alte 3 mm circa.
Portare a bollore l’aceto con lo zucchero, sbollentare i cachi per un paio di minuti, scolarli e disternderli sopra ad un canovaccio per farli asciugare (per circa un paio di ore).

Una volta asciutti, condirli in una terrina con sale e aglio e alloro tritati.

Quindi disporli a strati ben pressati in vasetti sterilizzati e condire ogni strato con un trito di aglio e alloro (qualcuno preferisce l’origano). Alla fine coprire tutto con l’olio. Chiudere ermeticamente e conservarli in luogo fresco e asciutto.

Alla prima occasione tirateli fuori e… buon appetito!

L’ALBERO DEL PANE IN ROMAGNA

Son piccina, rotondetta;
son gustosa, son moretta;
son di razza montanina;
dell’autunno son regina;
son dei bimbi la cuccagna
e mi chiaman la…

Sì, avete indovinato. L’argomento di oggi, in linea col calendario, è la castagna.

Provvidenziale per i suoi frutti nutrienti, in luoghi impervi dove non era facile coltivare grano e mais, l’albero di castagno è denominato anche “Pane di legno” o “L’albero del pane”.
Pare che in Italia siano stati contati oltre trecento tipi di castagno, che danno frutti simili ma diversi: castagne pistolesi, castagne reggiolane, marroni… e via elencando. Continua a leggere

Nuove collaborazioni di Cristella

Dopo vent’anni esatti dai primi articoli pubblicati su giornali veri (Il Resto del Carlino e Il Ponte), con la tessera di giornalista piena di bollini, contributi Inpgi2 sempre regolarmente versati, collaborazioni varie che si sono susseguite nel tempo, possiamo fare un riepilogo/bilancio di quest’attività ventennale di “scribacchina di provincia”.

Definizione appropriata, visto che l’ambito di interesse, gira e rigira, rimane comunque il territorio, con le storie, le tradizioni, la lingua, le persone e… la cucina.

Prima o poi riuscirò a stilare un curriculum dettagliato, per  aggiornare la pagina “CHI SONO”, ma al momento mi piace segnalare le ultime due novità, che hanno – guarda caso e chi l’avrebbe mai detto? – a che fare con il cibo.

Dunque: è già andata in onda una puntata, in attesa di registrarne un’altra, dove la giornalista Francesca Magnoni, di Icaro TV, mi intervista come “blogger riminese appassionata di cucina”. Si tratta di UN POSTO A TAVOLA, una serie di trasmissioni che copriranno tutto il territorio nazionale, in collegamento con un net work di tv private. Nel LINK è possibile vedermi: sono ospite della puntata 1, con la ricetta dei Monfettini in zuppa di seppia.

Altra collaborazione, nuova di zecca, su richiesta del direttore Stefano Cicchetti, è quella con CHIAMAMI CITTA’, notiziario riminese che è appena tornato, ma solo on line, ad informare su vari aspetti della vita locale. La mia rubrica, manco a dirlo, si intitola TAVOLA. I primi due articoli sembrano essere piaciuti.

Va a finire che mi toccherà cucinare davvero per tutti questi collaboratori, colleghi, direttori! Aiuto!!!!

De cappellettibus…

Ricostruire una mappa ideale della Romagna attraverso le diverse ricette che riscaldano e profumano la tavola nel giorno di Natale, la festa per antonomasia?
Sembrerebbe facile, se non fosse che già per il piatto principale esistono mille varianti, dove su forma e contenuto ciascuno ha la sua regola, spesso retaggio di incroci familiari magari avvenuti secoli fa.
Sì, parliamo di sua maestà “il cappelletto”.
Chi lo vuole con ripieno di soli formaggi, chi invece solo carne, chi fa una via di mezzo…
E per il taglio della sfoglia? Anche qui la scuola di pensiero è stata trasmessa nel tempo attraverso le mani infarinate delle arzdòre che, nella sera della vigilia, dopo cena, chiamavano a sé tutti i familiari per farsi aiutare a chiudere i pezzettini di sfoglia (va detto che la grandezza delle sfoglie si misura a uova: “ò fàt dis òvi ad sfoja!” – ho fatto dieci uova di sfoglia, dichiarava, stanca ma orgogliosa).
Quindi: fermo restando che l’involucro va tirato sottilissimo (e qui la maestria delle donne romagnole si misura con s-ciadùr e tulìr), la forma può essere data dal coltello o dalla rotellina dentata, ma anche da uno stampino di ottone dalla forma rotonda, pure questo liscio o dentato, da usare come per i ravioli.
stampi
C’è poi la versione di Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblica la forma giusta, corrispondente a un bicchiere, da piegare poi a mezzaluna e unire per le punte per ottenere un “piccolo cappello”.

artusi
Altro punto fermo e imprescindibile, il brodo. Già: la moda del cappelletto asciutto è, appunto, una moda e non rientra affatto nella tradizione. E’ d’obbligo un buon brodo di cappone e manzo, condito come si deve e con le bollicine di grasso che galleggiano. Bando alle diete! Il cappelletto, sia esso di formaggio o di carne, deve finire affogato in una bella pentola fumante. E ci deve riposare un po’ dentro, perché i sapori e i profumi abbiano il tempo di sposarsi fra di loro per poi finire nel piatto della festa.
Ma ritorniamo al dibattito sui vari ripieni. Nella mappa ideale della nostra regione, dove andrebbe collocato il confine tra il morbido impasto di soli formaggi e quello più sostenuto con carni varie, che evoca il cugino tortellino? Forse lungo un fiume e la sua valle. Ma quale? Il fiume Uso? Il Rubicone? Il Marecchia?
Una curiosità che covava da tempo (così come fanno i cappelletti nel brodo bollente) e che ogni tanto veniva soddisfatta grazie al racconto di parenti e conoscenti, dove ognuno rivendicava il primato dei cappelletti di casa sua.
Ma perché non sfruttare la potenzialità dei mezzi moderni? Oggi anche le arzdòre sanno usare Facebook e dunque attraverso questa piazza virtuale è stato lanciato il test socio-gastronomico: in alcuni gruppi “Sei di Rimini se…” e compagnia bella (Viserba, Gatteo a Mare, Cesenatico) è stata posta la domanda “Come si fanno i cappelletti a casa vostra?”
Un sasso nello stagno: in pochi minuti sono arrivati numerosissimi commenti, spesso con foto e citazioni di nonne e zie, trattorie e ristoranti di tutto il territorio romagnolo e marchigiano.
Una battaglia a colpi di formaggi più o meno morbidi, dove comunque il San Pietro e il parmigiano sono sempre presenti, così come gli odori della buccia di limone e della noce moscata. Ma anche con le varietà di carni non si scherza: dato per scontato che la base va con una parte di vitello e una di maiale, già qui ci sono le varianti di chi le vuole cotte e chi no. Poi, le aggiunte: petto di pollo, prosciutto crudo, mortadella, salsiccia…
Come volevasi dimostrare: un po’ come il dialetto. Ogni casa ha il suo, con varianti più o meno vistose.
I confini non sono ben definiti, pur restando una localizzazione del cappelletto di formaggi nella zona del Cesenate e di quello di carne nel Riminese, con sconfinamento nelle vicine Marche. Sempre attraverso Facebook testimoni referenziati confermano l’uso dello stampino a Santarcangelo, Savignano, in alcune aree del Ravennate e nel sud della Romagna.
In conclusione, come ha commentato uno dei partecipanti al test on line: “Ogni famiglia ha la sua ricetta, che naturalmente è meglio di qualsiasi altra. Poi, quando si sposa qualcuno di un’altra zona, anche solo 10 km. di distanza, avvengono contaminazioni e piccoli aggiustamenti che moltiplicano la quantità di variazioni sul tema. Comunque la regola fissa è… che quelli della propria nonna sono meglio di tutti!”

E, se avete voglia di guardare un video, ecco la mia performance durante la trasmissione di Icaro TV (Rimini, Canale 91) “LA PARANANZA”, presente anche sull’omonimo canale di Youtube: