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De cappellettibus…

Ricostruire una mappa ideale della Romagna attraverso le diverse ricette che riscaldano e profumano la tavola nel giorno di Natale, la festa per antonomasia?
Sembrerebbe facile, se non fosse che già per il piatto principale esistono mille varianti, dove su forma e contenuto ciascuno ha la sua regola, spesso retaggio di incroci familiari magari avvenuti secoli fa.
Sì, parliamo di sua maestà “il cappelletto”.
Chi lo vuole con ripieno di soli formaggi, chi invece solo carne, chi fa una via di mezzo…
E per il taglio della sfoglia? Anche qui la scuola di pensiero è stata trasmessa nel tempo attraverso le mani infarinate delle arzdòre che, nella sera della vigilia, dopo cena, chiamavano a sé tutti i familiari per farsi aiutare a chiudere i pezzettini di sfoglia (va detto che la grandezza delle sfoglie si misura a uova: “ò fàt dis òvi ad sfoja!” – ho fatto dieci uova di sfoglia, dichiarava, stanca ma orgogliosa).
Quindi: fermo restando che l’involucro va tirato sottilissimo (e qui la maestria delle donne romagnole si misura con s-ciadùr e tulìr), la forma può essere data dal coltello o dalla rotellina dentata, ma anche da uno stampino di ottone dalla forma rotonda, pure questo liscio o dentato, da usare come per i ravioli.
stampi
C’è poi la versione di Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblica la forma giusta, corrispondente a un bicchiere, da piegare poi a mezzaluna e unire per le punte per ottenere un “piccolo cappello”.

artusi
Altro punto fermo e imprescindibile, il brodo. Già: la moda del cappelletto asciutto è, appunto, una moda e non rientra affatto nella tradizione. E’ d’obbligo un buon brodo di cappone e manzo, condito come si deve e con le bollicine di grasso che galleggiano. Bando alle diete! Il cappelletto, sia esso di formaggio o di carne, deve finire affogato in una bella pentola fumante. E ci deve riposare un po’ dentro, perché i sapori e i profumi abbiano il tempo di sposarsi fra di loro per poi finire nel piatto della festa.
Ma ritorniamo al dibattito sui vari ripieni. Nella mappa ideale della nostra regione, dove andrebbe collocato il confine tra il morbido impasto di soli formaggi e quello più sostenuto con carni varie, che evoca il cugino tortellino? Forse lungo un fiume e la sua valle. Ma quale? Il fiume Uso? Il Rubicone? Il Marecchia?
Una curiosità che covava da tempo (così come fanno i cappelletti nel brodo bollente) e che ogni tanto veniva soddisfatta grazie al racconto di parenti e conoscenti, dove ognuno rivendicava il primato dei cappelletti di casa sua.
Ma perché non sfruttare la potenzialità dei mezzi moderni? Oggi anche le arzdòre sanno usare Facebook e dunque attraverso questa piazza virtuale è stato lanciato il test socio-gastronomico: in alcuni gruppi “Sei di Rimini se…” e compagnia bella (Viserba, Gatteo a Mare, Cesenatico) è stata posta la domanda “Come si fanno i cappelletti a casa vostra?”
Un sasso nello stagno: in pochi minuti sono arrivati numerosissimi commenti, spesso con foto e citazioni di nonne e zie, trattorie e ristoranti di tutto il territorio romagnolo e marchigiano.
Una battaglia a colpi di formaggi più o meno morbidi, dove comunque il San Pietro e il parmigiano sono sempre presenti, così come gli odori della buccia di limone e della noce moscata. Ma anche con le varietà di carni non si scherza: dato per scontato che la base va con una parte di vitello e una di maiale, già qui ci sono le varianti di chi le vuole cotte e chi no. Poi, le aggiunte: petto di pollo, prosciutto crudo, mortadella, salsiccia…
Come volevasi dimostrare: un po’ come il dialetto. Ogni casa ha il suo, con varianti più o meno vistose.
I confini non sono ben definiti, pur restando una localizzazione del cappelletto di formaggi nella zona del Cesenate e di quello di carne nel Riminese, con sconfinamento nelle vicine Marche. Sempre attraverso Facebook testimoni referenziati confermano l’uso dello stampino a Santarcangelo, Savignano, in alcune aree del Ravennate e nel sud della Romagna.
In conclusione, come ha commentato uno dei partecipanti al test on line: “Ogni famiglia ha la sua ricetta, che naturalmente è meglio di qualsiasi altra. Poi, quando si sposa qualcuno di un’altra zona, anche solo 10 km. di distanza, avvengono contaminazioni e piccoli aggiustamenti che moltiplicano la quantità di variazioni sul tema. Comunque la regola fissa è… che quelli della propria nonna sono meglio di tutti!”

E, se avete voglia di guardare un video, ecco la mia performance durante la trasmissione di Icaro TV (Rimini, Canale 91) “LA PARANANZA”, presente anche sull’omonimo canale di Youtube:

La mia coperta multicolore

Favola scritta nel 2002, quando la vecchia lira lasciò il posto all’euro. Le monetine si raccoglievano per beneficienza: tanti spiccioli come piccole gocce che diventavano oceano…

A Rimini in questi giorni c’è un’iniziativa intitolata “La lana scalda il cuore”, a favore dell’associazione “Rompi il silenzio” che opera contro la violenza sulle donne. Che siano stati ispirati dalla mia favola?????
LaLana
La Befana e la coperta che scioglie il ghiaccio.
Era un venerdì diciassette quando Gertrude, la vecchia Strega del Nord, lanciò sul paese di Mercandé l’incantesimo peggiore che c’è: tutte le persone che incontravano il suo sguardo incominciavano subito a tremare e nel giro di poche ore si trasformavano in statue di ghiaccio.
Nessuno riuscì a scoprire il motivo della sua malvagità; qualcuno pensò ad una delusione d’amore, ricordando che Gertrude, in gioventù, era stata fidanzata con Merlino, che l’aveva poi lasciata per ritirarsi, disperato, in un eremo in cima alla montagna, in cerca di tranquillità.
Per un motivo o per l’altro, l’incantesimo fece molte vittime a Mercandé: si potevano ormai trovare ghiaccioli non solo nei bar e nei frigoriferi, ma agli angoli delle strade, nelle case, nelle scuole…
Invece che un cono “panna e cioccolato”, nelle gelaterie si poteva ordinare “maestre al pistacchio” e “postini stracciatelli”. Avrebbe anche potuto essere una situazione divertente, se non fosse che i poveretti presi di mira dalla Strega incominciarono a stufarsi del brutto scherzo, perché ormai il freddo non li lasciava mai.
Decisero così di lanciare un appello al mondo intero:
“Per favore, chi conosce l’antidoto contro tutto questo gelo, faccia qualcosa per noi!”
Furono i bambini del paese a darsi da fare per primi per salvare i loro compaesani.
Escogitarono subito un buon sistema per cercare notizie su come poter aiutare quei poveri ghiaccioli: in un bel pomeriggio di sole, mentre c’era l’arcobaleno, fecero partire dal cortile della scuola di Mercandé cinquecentocinquantacinquemila palloncini colorati dove avevano attaccato un biglietto che spiegava la faccenda. Scritto in duecentoventidue lingue, naturalmente, perché l’appello doveva arrivare al mondo intero.
Ed, infatti, nel giro di pochi giorni, aiutati dai quarantaquattro venti figli di Eolo, i palloncini giunsero dappertutto: in Africa e in Asia, a Bengasi e a Timbuktu, a Madrid e a Lisbona, a Calcutta e a Pechino, a Mosca e a Moscerino, a Shanghai e a Miramare.
Ovunque furono raccolti dai bambini del luogo, che capirono subito l’importanza del loro intervento.
Si indirono riunioni negli igloo, nelle case, nei palazzi, nelle capanne, nelle tende…
Ognuno aveva una sua soluzione da proporre e quando ciascun gruppo di bambini aveva individuato la migliore, la scriveva su di un biglietto e la rimandava al mittente, verso il paese di Mercandé, sempre con i soliti palloncini colorati.
Fu così che dopo una settimana, sulla piazza che era ormai trasformata in una pista di pattinaggio, planarono due messaggi.
Il primo biglietto era attaccato ad un palloncino arancione e veniva dalle montagne della Lombardia.
Lo raccolse Matilde, una bimbetta di sette anni che aveva appena imparato a leggere.
“Cari amici” – c’era scritto – “vicino al nostro paese c’è la casa della Befana. Ci hanno detto le nostre nonne che quando non è indaffarata per portare i doni ai bambini, questa Befana lavora un tipo di lana speciale, ricavata da pecore molto rare che vivono con lei. Non sono bianche o nere, ma colorate. E il loro pelo è così caldo che può sciogliere tutti i ghiacci del mondo. L’unico problema è che la Befana durante l’anno non regala nulla, ma dà la sua preziosa lana in cambio di denaro, che le servirà poi per comprare i giocattoli da portare ai bambini in gennaio.”
“Certo che se si potesse avere quella lana…” – disse Nina, la cugina di Matilde, che era stata ad ascoltare con attenzione – “Con l’uncinetto potremmo fare tante coperte da portare a tutti quelli che sono stati ghiacciati dalla Strega Gertrude. Loro si scalderebbero ed il gelo si scioglierebbe di sicuro!”
Legato al secondo palloncino, quello verde e blu, c’era un foglietto con una specie di listino-prezzi.

Un centimetro di filo per ogni lira io ti darò.
Con dieci soldi riesci solo a fare un tondino,
Ma se cinquanta me ne dai, ancora più bravo sarai!
Ci farai un bel cerchietto, lavorando con l’uncinetto.
Dammi cento lire e vedrai che vien fuori una stella.
Se più grande ancora la vorrai,
le duecento tutte d’oro mi darai.
Ma se i soldini son cinquecento,
ti do tanta lana da fare due fiori
Grandi e belli, di quattro o cinque colori.
E con la moneta da mille lire, ti do gomitoli a non finire…

“Ma come faremo?” – dissero i bambini in coro – “Noi i soldi non li abbiamo proprio!”
Giacomo, il più grandicello, ebbe un’idea:
“Chiediamo a tutti i bambini italiani di mandare alla Befana le monetine del loro salvadanaio. Anche quelle più piccole. Tutte insieme, basteranno a comprare tanta lana da farci mille fiori con l’uncinetto, grandi e piccoli, di tutti i colori. Poi li cuciremo insieme finché ricaveremo le coperte sufficienti per scaldare le vittime di quell’antipatica di Gertrude!”
“Che bella idea!” – disse la piccola Emma – “Mandiamo subito trecentotrentatre palloncini per chiedere la collaborazione dei ragazzi italiani! Mi ha raccontato la mamma che le loro vecchie lire fra qualche giorno non avranno più valore e saranno dimenticate, per lasciar posto a nuove monete. Cercando nei fondi dei cassetti, delle tasche e dei salvadanai, tutti insieme ci aiuteranno a costruire il miglior antidoto contro i dispetti di quella brutta Strega.”
E così il cielo di Mercandé si colorò di nuovo di palloncini variopinti: i messaggi con la richiesta di aiuto partirono per le Alpi e per gli Appennini, per Roma e per Canicattì (che nessuno sa dov’è, ma sta sempre lì).
Un biglietto arrivò anche a Rimini: un palloncino si impigliò, col suo filo, nella mano della statua del Papa, in Piazza Cavour. Molti bambini, curiosi, seguirono la scena, finché un piccione gentile prese fra il suo becco la cordicella e portò a terra il messaggio.
I ragazzi non persero tempo: capirono subito che l’incantesimo di Mercandé si poteva annullare anche con il loro contributo. Marco trovò subito nella tasca dei jeans tre monete da cinquecento e due da cento. Veronica portò in piazza il suo salvadanaio, dov’erano rimaste quattro monete da cinquanta e cinque da duecento. Cinzia chiese alla mamma qualche spicciolino e Dora trovò duecento lire nel fondo dello zainetto.
Tutti insieme, raccolsero in poco tempo un bel gruzzoletto di monetine e le mandarono subito, con pacco postale raccomandato cinque volte, ai bambini della Lombardia, che andarono di corsa alla casa delle Befana.
Prima di entrare, dovettero recitare una filastrocca, perché quella era l’unica maniera per farsi aprire la porta.

Conosci la Befana che vende la lana?
In febbraio la fila e a marzo la dipana,
In aprile e maggio, il riposo è un miraggio.
Un gomitolo sopra, un gomitolo sotto,
Con luglio ed agosto ne ha fatti trentotto.
In settembre ne ha piene le tasche,
Gomitoli qua, gomitoli là…
Mille colori di morbidi fili.
Dritti, contorti e pure ritorti,
un arcobaleno più caldo non c’è.
In ottobre son già piene tutte le ceste.
Accanto al camino, nel grigio novembre,
la dolce nonnina sferruzza, sera e mattina.
Diritto e rovescio, trecce e filé,
fa pure le frange col macramè.
E così, in dicembre, che fa un bel freddino,
tutti vorremmo il suo regalino.
Ma solo ai bimbi che per scaldarsi non han che la mamma
la Befana porta una coperta fatta da lei.
Quando? In gennaio: la notte del sei!

I soldi bastarono per comprare dieci sacchi pieni di lana di tutti i colori, che i bambini italiani mandarono subito a Mercandé, utilizzando uno stormo di piccioni viaggiatori.
Là i ragazzi stavano aspettando con impazienza, armati di aghi e uncinetti.
Matilde dirigeva i lavori e dava le istruzioni:
“Si avvia una catenella di sei maglie e si chiude a cerchio, poi si fa un giro con dodici maglie basse, e poi un altro giro con ventiquattro maglie alte. Un pippiolino qui e un archetto là…”
In pochissime ore ogni bambino aveva ricavato, dai gomitoli mandati dall’Italia, tantissime rondelline di lana.
Rosanna e Adonella continuavano incessantemente a cucire i fiori fra di loro, in modo da ricavare tante coperte belle calde.
Anche ogni più piccolo pezzettino di lana veniva utile: pure quello comprato per dieci lire!
Lavorarono un giorno e una notte…
All’alba, finalmente, non restavano più fili da intrecciare. Le coperte erano finite, morbide e calde, pronte per essere portate a quei poveri ghiaccioli che erano ancora sotto l’incantesimo della Strega del Nord.
Tutti insieme, i bambini corsero coi loro caldi pacchi negli angoli delle strade, nelle case, nelle scuole…
Ovunque c’era freddo, portarono le coperte fatte con la lana speciale della Befana.
E, subito, per magia, tutto il ghiaccio si sciolse…

La Befana di 35 anni fa…

Era una notte buia e tempestosa…

No, non è il solito incipit di una banale storia da brividi. Si tratta di una storia vera, che ha provocato i brividi ai suoi protagonisti per vari motivi.

Innanzitutto quelli atmosferici. La notte fra il 5 e il 6 gennaio del 1979, infatti, era veramente gelida: aveva nevicato per giorni interi e le temperature molto gelide avevano creato una lastra di ghiaccio spessa una decina di centimetri sulle strade di Gatteo a Mare e Cesenatico.

Mia sorella Teresa era all’ottavo mese di gravidanza e, a differenza della prima volta, nove anni prima quando nacque Omar, si era ingrassata quasi venti chili. Inspiegabilmente. Va precisato che in quei tempi le ecografie, anche se esistevano, non andavano di moda, si effettuavano solamente per casi a rischio. E la gravidanza di Teresa, a parte il forte aumento di peso, era sempre stata perfetta: ad ogni visita di controllo l’ostetrico la trovava in piena forma e così diceva anche per il bimbo che aveva in grembo.

Ma a quella visita dell’ottavo mese, il cinque di gennaio, finalmente, forse, si accorse che qualcosa non andava. “Il bambino è piccolissimo, rispetto al volume della pancia!”, sentenziò. E così, per effettuare altri controlli, la trattenne in ospedale, a Cesenatico.

Non avevamo il telefono a casa. Di fronte a noi e a Teresa abitava Vitaliana, l’unica del vicinato ad avere l’apparecchio e che quindi fungeva anche da telefono pubblico per tutti i casi di emergenza.

Verso le undici di quella notte gelida si sentì scalpicciare su via Primo Maggio. Era Vitaliana che andava a bussare alla finestra di Piero (marito di Teresa) per dirgli che avevano telefonato dall’ospedale per avvisare che stavano portando sua moglie in sala parto, visto che aveva “rotto le acque”.

Con le catene montate Piero partì. Pochi chilometri, ma fatti con quel tempo e con quel pensiero in testa parevano interminabili.

Noi, tutti svegli, a guardare dalla finestra quel paesaggio irreale, col pensiero alla figlia e sorella che stava partorendo. Magari una femminuccia, come lei desiderava, visto che il maschio l’aveva già.

Poco dopo la mezzanotte, ecco di nuovo la vicina del telefono, Vitaliana, che esce da casa sua col cappotto buttato addosso. Attraversa la strada sotto le luci dei lampioni e le sfruffole di neve che cadevano silenziosamente e viene a bussare. “Ha telefonato Piero: è nato un maschio!”

Evviva! Dai, è andato tutto bene… Domani andremo a trovarli.Vabbé, pazienza se è un altro maschio, l’importante è che stia bene.

L’adrenalina era già a mille: non doveva nascere quella notte, mancava ancora un mese… Ma quando la vicina ri-attraversò la strada per la terza volta, una mezzoretta dopo, non sapevamo proprio cosa aspettarci.

“Un altro maschio!”

Impazziti dalla gioia, confusi, storditi… “E adesso? Abbiamo solo una culla!”

Ricordo, di quelle ore, un guazzabuglio di sentimenti, di paura per il futuro, di preoccupazione mescolata ad una grande felicità. Tremavamo letteralmente dal brivido che le notizie che arrivavano da Cesenatico ci avevano procurato.

Altra telefonata: “Chi vuole vedere i bambini deve andare subito, perché sono troppo piccoli e li stanno preparando per portarli all’ospedale di Cesena, dove c’è il reparto di Terapia Neonatale.”

Ci voleva del coraggio, a partire con quel tempo. Era ancora buio. Alvaro, il fratello di Piero, disse: “Io vado! Vuoi venire con me, Cristina?”

“Sì, sì!”

Trentacinque anni, ma sembra ieri. Rivedo la scena: le luci soffuse del pronto soccorso dell’ospedale immerso nel silenzio della notte… I gemellini erano già nelle culle termiche, pronti per essere caricati sull’ambulanza. Li vedemmo solo passare, ma erano bellissimi! Andammo su da Teresa e la rassicurammo, come già aveva fatto il marito.La nostra conferma, ci raccontò poi, le fece molto bene.  “Li abbiamo visti: Stanno bene, sono vivi, si muovevano!”

“Dopo il parto del primo bimbo, – raccontò – cercavano di farmi espellere la placenta, che stranamente non fuoriusciva. E, invece, si sono trovati la testa del secondo bambino. Solo in quel momento medici ed operatori (e mamma!) si sono accorti che si trattava di una gravidanza doppia. Anzi, “unica”, perché Simone e Gianni sono veri gemelli omozigoti e anche adesso che sono dei giganti, mariti e papà, la zia fatica a riconoscere uno dall’altro.

Buon compleanno, nipotini portati dalla Befana…

Nati sotto una buona stella, nonostante gli ostetrici poco lungimiranti…

 

 

I cappelletti? Un rito sacro.

Non è Natale senza cappelletti.

E’ tradizione, in Romagna, che la vigilia di Natale la famiglia si ritrovi per preparare questo tipo di pasta. Ognuno fa qualcosa. E, come succede sempre con le preparazioni tipiche, le ricette, seppur simili, sono differenti da famiglia in famiglia.

Quelli che fa mia suocera, ad esempio, sono i cappelletti della Romagna del sud, col ripieno di carne macinata e formaggio grattugiato, più somiglianti ai tortellini bolognesi.

Quelli della mia infanzia, invece, sono più tipici della zona di Cesena e del Rubicone: più morbidi, col ripieno di formaggi, a cui si aggiunge solo una piccola parte di carne (solitamente petto di cappone). Sono i cappelletti della mia mamma, che li faceva seguendo la ricetta di Pellegrino Artusi.

Il mio “Buon Natale” ai lettori passa quindi attraverso questo piatto della tradizione, così come lo racconta il gastronomo di Forlimpopoli.
Peccato che attraverso Internet non si possano ancora inviare profumi e sapori. Chissà, forse in un futuro neanche tanto lontano questo sarà possibile…

Intanto, godetevi la lettura in “stile Artusi”.
cappelletti
Da “La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi

Ricetta n. 7 – CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

Attenti, Cristella s’è messa La Parananza!

Ecco, si cominciano a vedere i frutti di un bel lavoro di squadra.
Innanzitutto va specificato che per me si è trattato di un gioco, più che di un lavoro. E’ stato possibile grazie alla disponibilità degli operatori e tecnici Tv di trasferirsi nella mia cucina, visto che per qualche mese sono stata agli “arresti domiciliari” in quanto convalescente dalla mia originale e unica avventura sanitaria.
La squadra è un incontro di tre generazioni: i giovanissimi (video di Gianmarco Zannoni, musica di Francesco Fonti e Luca Urbinati, professionali e “precisini”; due ragazze organizzatrici (Simona Mulazzani. direttore di Icaro Tv, che ha avuto l’idea, nonché Francesca Magnoni, segretaria di produzione). E, infine, la vecchietta del gruppo, cioè la sottoscritta, che “strolga” sempre robe di questo genere. E si diverte.
Come diceva una pubblicità di qualche tempo fa: “Una Parananza allunga la vita…”    http://www.youtube.com/watch?v=M5IxKK_B0c0

Ne vedrete delle belle! Anche pasticci vari, quasi come la Parodi, eh eh!