La vera piada sfogliata riminese: Malvina docet

Michele Marziani, esperto di cibi non solo romagnoli, nel suo libro La cucina riminese tra terra e mare” dice di lei: “Tipica dell’area di Rimini e Riccione, è un’ode allo strutto, un inno al palato. Bella, grande, ricca di strutto, è cosa per golosoni e per braccia robuste. Tirarla col matterello non è semplice, ma il risultato è di quelli da grandi occasioni.”
Ma cosa sarà mai questo oggetto del mistero, inno del palato da riservare ai giorni di festa?

Si tratta della piada sfogliata riminese, ormai introvabile se non in qualche casa dove c’è ancora una nonna di buona volontà e di ottima memoria.
Una risorsa così preziosa non manca di certo, nella reggia di Cristella.
Ecco allora giunto il momento di presentare la signora Malvina, la mia suocera riminese doc, nonna sempre attiva e depositaria delle ricette tramandatele negli anni. Le sono state maestre sua nonna Elisa e sua suocera Rosa, arzdore nate verso il 1880-1890.
Quando nonna Malvina decide di regalare la piada sfogliata è festa, in famiglia: non è mica roba di tutti i giorni! Al massimo a Carnevale e forse un’altra volta o due durante l’anno. Perché la preparazione richiede almeno una mezza giornata di lavoro, tanta pazienza e una manualità che ormai s’è perduta.
Dopo lo stretto corteggiamento di nuora e nipote, la nonna ha ceduto e sorride davanti alla videocamera mentre spiega i vari passaggi della ricetta. Fiera di passare i suoi saperi alle due generazioni più giovani della famiglia.
La protagonista di questa sinergia fra donne è quindi lei, l’arzdora Malvina.
Fondamentale, però, anche il ruolo di Dora, la nipote esperta webmaster e studentessa di nuovi media alla Facoltà di Scienze di Tor Vergata. Così come fatto con la prima ricetta (ricordate gli strozzapreti?) che ad oggi è stata visualizzata da quasi 900 persone, Dora partecipa al progetto come regista, filmando il tutto e occupandosi del successivo montaggio e della destinazione finale su Youtube. Nel mezzo, come il prezzemolo, Cristella, nuora di Malvina e mamma di Dora, anello di congiunzione con idea e testi.
Mentre la nonna prepara e spiega, vengono fuori i ricordi di ragazza.
“Sapete? – racconta – Quando mia suocera Rosa negli anni Venti era la cuoca di Villa Ombrosa, la proprietaria, la contessa Gemmamaria, le ordinava le piade sfogliate ogni volta che aveva ospiti con cui voleva fare bella figura.”
Come succede con la preparazione dei cappelletti alla vigilia di Natale, anche con le piade sfogliate la preparazione diventa un rito che unisce buona parte della famiglia. Non si può affrontare l’impresa da sole: bisogna essere almeno in due o tre. Ad ognuna il suo ruolo, magari scambiandolo ogni tanto. Una tira la sfoglia, l’altra l’arrotola e la tira un’altra volta, la terza la cuoce sul testo.
Alla fine, il risultato di questo lavoro d’équipe non può che essere gustoso, a favore di familiari ed amici. Sì, perché oltre che inno alla golosità, come dice Marziani, la piada sfogliata è fatta per la convivialità, per essere mangiata in allegre tavolate riscaldate da buon vino.

Il video, parola di Cristella, stimola le papille gustative. Questo, almeno, è quanto è successo a me in fase di doppiaggio. Sarà perché la visione di tutte quelle piade impilate sul tavolo della cucina mi ha ricordato il profumo di quel giorno d’estate in cui le abbiamo gustate…
Insomma, nel video si vede come si fa e qui di seguito vi scrivo la ricetta. Gli strumenti ora li avete pure voi. Se riuscirete a copiare e cenerete con qualche piada sfogliata vuol dire che siete veramente bravi.
Io, fintanto che ho la Malvina, me la tengo ben stretta. Invidiatemi pure.
Al massimo, potreste provare a farvi invitare direttamente da lei, per la prossima “piadata” di famiglia.
Buon appetito! Ci rivediamo su Youtube alla prossima ricetta romagnola.
Ricetta della piada sfogliata della signora Malvina
Ingredienti per circa 25 piade
1 kg di farina
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di acqua tiepida
2 cucchiai di sale

1 uovo
strutto di maiale
Preparazione
Impastare farina, uovo, olio, sale, acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Farne delle palline della grossezza di un mandarino. Lasciarle riposare, coperte da un panno, per almeno un’ora.
Passato questo tempo tirare le palline col matterello aiutandosi con altro olio. Devono diventare molto sottili. Spalmare ogni piada con lo strutto e arrotolarla su se stessa per ottenerne un rotolo che si chiuderà a forma di chiocciolina. Lasciarla riposare ancora (un’altra ora come minimo), affinché lo strutto, sciogliendosi, “sposi” l’impasto.
Ora è il momento della seconda tirata di matterello.
Anche questa volta ci si aiuta con l’olio, perché la piada deve diventare sottilissima, ancor meglio se con qualche buco.
Una volta pronta, si stacca ogni piada dal tagliere prendendola con le due mani e si posa con delicatezza sul testo (la piastra di ghisa o di terracotta che si usa in Romagna per cuocere la piadina), che deve essere rovente.
Si rigira un paio di volte aiutandosi con un grande coltello a lama piatta.
A differenza della piadina classica, questo tipo di piada durante la cottura non va punzecchiata.
La piada sfogliata è buona anche da sola, ma per una cena da non dimenticare andrebbe accompagnata con formaggi morbidi (tipo stracchino e squacquerone) e con affettati misti.
Obbligatorio, non solo consigliato, un buon vino. Sangiovese, naturalmente.
Buon appetito!

27 pensieri su “La vera piada sfogliata riminese: Malvina docet

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  2. GiGi

    Piccole variazioni a parte (ingredienti in piu’ o in meno) la procedura che segue mia moglie, e’ pressoche’ la medesima.

    Il risultato credo sia identico .. buonissime! 🙂 🙂

  3. Cristella

    A tutti i commentatori: vedo che aklla prossima piadinata bisognerà allungare la tavola! Mo’ lo dico alla Malvina, che si prepari…

  4. anonima_mente

    ogni volta che vengo qui da te ritorno indietro nel tempo
    quando da piccola osservavo mia nonna fare tante specialità
    adesso lei non c’è più
    e nessuno ha imparato al punto da cucinar bene come faceva lei
    buona domenica cristella

  5. GiGi

    Se la Malvina non riesce a soddisfare tutti, posso mandare mia moglie. 😛

    Sara’ ben lieta di aiutarla e cosi’ imparare qualche trucco 🙂

  6. Cristella

    @ Anonima Mente: meravigliose nonne! preziose e amate…
    @ Gigi: secondo me una scuola di cucina “da Malvina” sarebbe un successone… Sai quante volte, per scherzo ma mica tanto, le abbiamo detto: “Perché non apri una piadineria in una grande città, tipo Roma o Milano?!” Comunque posso dirti che in molti hanno usufruito e stanno ancora usufruendo della buona cucina di mia suocera: la sua è sempre stata un famiglia molto ospitale e per anni ha anche gestito un albergo dove lei, manco a dirlo, era direttrice, tuttofare e cuoca unica.

  7. grazia

    profumo di romagna e e il ricordo di una bambina in vacanza al mare…..
    bellissimo e buonissimo!!m.grazia

  8. mcm Autore articolo

    Molta nostalgia, Grazia, dei nostri giochi sulla spiaggia di Gatteo a Mare!
    Un abbraccio dalla tua amica romagnola.
    Cri

  9. lea

    per scaldare il testo di terracotta lo posso mettere sul fornello agas normale ? basta una retina spargifiamma perchè non si rompa?
    grazie !!
    lea

  10. Marino Fantini

    Sono un tuo paesano,nato a Montescudo nel 1936 la Nonna poi la Mamma
    qualche volta, si mangiava, non sempre,allora era un piacere,
    mi rimane solo un rcordo,da giovane mi sono trasferito a Ferrara per lavoro ,
    sono spesso a Rimini,dimmi dove si può trovarla e gustarla , un saluto ,a te e famiglia ,e veramente tutta la ROMAGNIA

  11. alan

    io ho mangiato una vera piadina romagnola come quelle di una volta,alla piadineria “da gabri” che rimane sulla statale adriatica 16 poco dopo cesenatico verso cervia.te la fanno in tutti modi.buonisssima.auguri

  12. Luca

    1 – la piadina riminese non è sfogliata
    2- e di sicuro la piadina riminese non ha l’uovo

    Saluti a tutti

  13. irene

    nella ricetta si menziona anche un uovo,in che passaggio bisogna aggiungerlo??grazie, irene

  14. marco

    la mia zia la liliana ormai vicina ai 90 ancora mi ricorda di quando nel fondo di casa lo scantinato dove avevamo la stufa a legna preparava la piada con le rosole crude cote solo con aglio ,salsicce,cavolo verza e la sua famosa piada sfogliata.impasto classico ma senza uovo la tirava usando lo strutto sciolto sottile poi ci spalmava sopra lo strutto la richiudeva a panetto e mentre riposava ne tirava un,altra questo lo ripeteva due volte prima della ultima tirata non troppo sottile perché la zia la apriva a meta per farcirla un ricordo indimenticabile come quelle serate tutti insieme davanti alla stufa ciao a tutti

  15. eleonora

    io non so chi ha scritto questa ricetta e se è della romagna.. ma dovete fare le tagliatelle o la piadina???? perchè l’uovo non ci va..e di sicuro con un kilo di farina non vengono 25 piade a meno che non le dovete fare per i puffi..

  16. Cristella

    Qualche commento mi ha fatto venire il dubbio di aver scritto bene la ricetta… Quindi ho verificato con la suocera (testimone della memoria, soprattutto in cucina), la quale mi conferma tutto. Anche l’uovo. Lei lo aggiunge, così come faceva l’arzdora che le ha insegnato (la quale era, pure lei, riminese, quindi direi che questa ricetta è riminese). Per quanto riguarda la quantità di piade che mia suocera Malvina riesce a ricavare da un chilo di farina (e io non ci riuscirei proprio!)si guardi il video: lei spiana la sfoglia sottile sottile, tanto che al termine del video si vede benissimo una piada “in piedi” appoggiata sulla tavola, che, in controluce, è trasparente… Sul sapore… beh, bisognerebbe provarla, è davvero squisita. Siamo a carnevale, bando alle diete: ora telefono a Malvina e mi prenoto.

  17. rosy

    Impossibile impastare kg.1 di farina solo con un bicchiere di acqua e mezzo di olio!
    In più farlo pure morbido! E l’uovo a cosa serve?

  18. spi

    la confusione nasce dal fatto che nella piada normale (non sfogliata) non ci vuole assolutamente l’uovo, mentre in quella sfogliata sì!

  19. Mirko Ceccaroni

    Vedo tra gli ingradienti l’uovo che non è mai menzionato nella descrizione, dov’è finito?

  20. mcm Autore articolo

    mi scuso per la dimenticanza e ti ringrazio per la segnalazione: l’uovo va nell’impasto iniziale.

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